Большинство людей с детства воспринимают молоко как неотъемлемый элемент правильного питания, но в последнее время появляется все больше негативных мифов о молочной продукции. Вместе с менеджером по качеству дирекции по переработке молока АО «Рассвет», входит в «Прогресс Агро», Анной Романцовой мы попытались разобраться, стоит ли пить молоко, как выбрать качественный продукт и где его купить?

По словам Анна Романцовой, молоко – один из цельных продуктов питания, нельзя считать его однозначно другом или врагом. «Молоко и молочные продукты богаты полноценным легкоусвояемым белком – творог и сыры не уступают по количеству белка мясу и рыбе». Создается впечатление, что молоко, которое производят на молочных заводах, поставили на продовольственный пьедестал из слухов и мифов. То и дело слышен шепот потребителя: в молоке консерванты, настоящее молоко испортится через пять дней, а если нет — значит это не молоко — это искусственный молочный напиток. Предлагаем разобраться в домыслах о молоке. В беседе с профессиональным технологом мы раскрыли секреты производства, продажи и, самое главное, выбора такого удивительного продукта, как молоко.

— Анна, расскажите, почему молоко — это универсальная пища и кладезь витаминов. Нагружает ли молоко желудочно-кишечный тракт?

— В одном стакане молока содержится примерно 8 граммов качественного белка с полным аминокислотным составом. А также 8 граммов жира, 13 граммов углеводов, 146 калорий. Выпив стакан молока, вы получите от дневной нормы: кальция - 28%, витаминов Д - 24%, В2 (рибофлавин) - 26%, В12 - 18%, калия - 10%, фосфора - 22%. Кроме того, есть витамины А, В1 и В6, селен, цинк и магний.

В сравнении с другими видами продуктов питания, молоко находится в исключительном положении. Так, например, молоко обладает способностью самостоятельно, без участия коры головного мозга и при отсутствии аппетита, возбуждать пищеварительный тракт, вызывать отделение пищеварительных соков и усваиваться в организме. При употреблении молока, количество выделяемого фермента поджелудочной железы и концентрация желудочного сока значительно ниже, чем при употреблении других продуктов. Поэтому именно молоко считается легкой пищей, рекомендованной для больных и ослабленных организмов.

— Вредно ли пить пастеризованное молоко?

— По сути, пастеризация — это кратковременный нагрев продукта до температуры 90-100 градусов с резким последующим охлаждением. Она убивает только бактерии, которые вызывают гнилостные изменения и тормозит в целом безвредный, но не всегда нужный процесс кисломолочного брожения. Такое молоко хранится недолго, а потом может скиснуть. Это говорит о том, что там остаточно находились молочнокислые бактерии, приводящие к сквашиванию молока. Распада же основных полезных компонентов молока практически не происходит. Витамины молока отличаются сравнительной устойчивостью к действию высоких температур, особенно при его нагревании без доступа кислорода, например, в закрытых пластинчатых пастеризаторах. Таким образом, ценность пастеризованного молока лишь немногим меньше парного, но при этом гарантия безопасности при соблюдении сроков и условий хранения — несравненно выше.

— Считается, что молоко способно выводить лишнюю жидкость, сохраняя и пополняя организм калием. Так ли это? В чем еще конкретная польза молока?

— Да, это так. В молоке содержится калий, который и способствует выводу лишней жидкости. Молоко укрепляет мышцы, кости, зубы, волосы, помогает работе головного мозга, сердца, почек, печени, нервной системы. Молоко содействует пищеварению и росту организма, является общеукрепляющим средством, источником энергии для человека.

— Сколько рекомендуется пить молока взрослому человеку и ребенку?

— По рекомендациям Минздрава РФ употребление молока для человека составляет от 200 до 400 мл в день. Для детей норма употребления зависит от возраста. Так, по рекомендациям ВОЗ давать молоко детям до 1 года в чистом виде не рекомендуется. До трех лет норма составляет порядка 200 мл. Для деток постарше норма увеличивается до 300-400 мл.

— Расскажите о молоке с бета-казеином А2. В чем его уникальность и польза?

— Одним из компонентов молочных белков является бета-казеин. Самые распространенные его варианты это А1 и А2 бета-казеин. Разница между ними лишь в том, что в белке А2 в цепи аминокислот в положении 67 стоит аминокислота пролин, а в бета-казеине A1 в этом положении стоит аминокислота гистидин. Исследования показали, что из-за этой разницы пищеварительные ферменты взаимодействуют с бета-казеинами А1 и А2 по-разному. При переваривании белка А1 из цепи аминокислот выделяется пептид БКМ 7, а из бета-казеина А2 — нет. Дело в том, что этот пептид БКМ 7 не всегда переваривается организмом человека.

— В чем польза и вред сливочного масла? Считается, что это кладезь жирорастворимых витаминов. Сколько граммов масла в день необходимо употреблять?

— Сливочное масло – это источник витаминов А, B, C, D, Е и К. Причем витамины А, D и Е лучше всего усваиваются именно с жирами. Кроме того, сливочное масло содержит различные триглицериды жирных кислот. Жирные кислоты делятся на насыщенные и ненасыщенные. Именно последние и знакомы нам как Омега 3 и Омега 6. Организм человека не может вырабатывать их сам, и мы получаем их из продуктов.

Но не стоит забывать про насыщенные жирные кислоты. Они становятся ключевым источником энергии для организма в тех ситуациях, когда он подвергается сильным физическим нагрузкам, но чрезмерное их употребление может негативно отразиться на здоровье человека — привести к повышению уровня холестерина, нарушениям кровообращения в сосудах и органах, проблемам с работой пищеварительной системы. Норма употребления сливочного масла для здорового человека – 5-10 граммов в день.

— Стоит ли всем употреблять кисломолочные напитки? Какого их влияние на организм человека?

— Кисломолочные продукты положительно влияют на формирование кишечной микрофлоры, улучшают секрецию пищеварительных желез, нормализуют перистальтику кишечника. Кроме того, они замедляют рост патогенной флоры, способствуют лучшему всасыванию кальция, фосфора, магния и железа. Ежедневный прием кисломолочных продуктов нормализует аппетит. Наш русский ученый, лауреат нобелевской премии Илья Мечников считал основным средством в борьбе против старения и самоотравления организма человека болгарскую молочнокислую палочку. Употреблять кисломолочные продукты нужно всем, если нет ограничений со стороны здоровья. Кстати, кисломолочные продукты в отличие от молока намного легче усваиваются при наличии у человека лактозной недостаточности. В процессе ферментации кисломолочных продуктов лактоза частично расщепляется.